Bitte Assarmo: Svensk renässans: Den som en gång smakat smörstekt abborre glömmer det aldrig

Bitte Assarmo

När svenskarna ska äta fisk väljer de i 80 procent av konsumtionen lax, torsk, räkor, tonfisk, alaska pollock, sill/strömming, makrill, gråsej och regnbåge. Våra fina insjöfiskar tycks vara sorgligt bortglömda av de flesta utom sportfiskare och kanske dem som botaniserar i saluhallen vid veckosluten. Men de svenska insjöfiskarna är väl värda en renässans. Och den som en gång smakat smörstekt abborre glömmer det aldrig.

När jag var barn var jag ofta ute och fiskade med min pappa. Hans föräldrahem, som fortfarande fanns i släktens ägo, låg alldeles intill en älv och så fort det fanns tid cyklade vi dit, grävde upp ett antal daggmaskar ur myllan, lånade en eka och gav oss ut på älven för att meta.

Som jag älskade de där stunderna! Lugnet, friden, det rofyllt kluckande vattnet mot ekans trä – och så öskaret förstås. Pappa och jag turades om att ro och ösa. Ekan var rejält gisten, så det gäller att ösa med viss regelbundenhet om man skulle förbli någorlunda torr om fötterna. Men det var ingenting man bekymrade sig för, där på den lugna älven, för det var sällan längre än tjugo meter in till land och både pappa och jag kunde simma obehindrat. Jag tyckte snarare det var lite spännande att ösa. Det fick mig att känna mig viktig och betydelsefull att pappa lät mig ta hand om en så viktig sak.

När pappa och jag var på älven och metade var det egentligen inte fångsten som var det viktigaste. Det var stunden i sig. Harmonin, känslan av att vi gjorde något tillsammans, något som människor gjort i generationer. Pappa brukade berätta om fisketurer han gjort som barn, både ensam och tillsammans med sina syskon, och jag kunde se honom framför mig barfota och i kortbyxor med metspöet i händerna och ett grässtrå i munnen.

Samtidigt var det förstås alltid roligt att få fisk, och det var gott om den i den där älven – både abborre, gös och gädda. Abborrarna nappade villigt på masken, och ibland kom vi hem med tillräckligt många för att det skulle räcka till middag åt hela familjen. Pappa fjällade och rensade innan vi cyklade hem, och sen tog mamma över. Smörstekt, stuvad, ugnsstekt med citron… Hon hade tusen och ett recept i huvudet, och lyckades alltid åstadkomma en festmåltid. Vid de tillfällen då vi fick nöja oss med en mindre fångst blev det smörstekt abborre på knäckemacka istället, och det var minsann inte heller fy skam. Den som en gång smakat smörstekt abborre glömmer det aldrig!

Gös och gädda var förstås lättast att fånga med kastspö. Men visst hände det att vi tog upp en och annan gädda även på metspö, särskilt om vi fått upp mörtar att agna med och om vi lyckades hitta en vassrugge där en hungrig gädda lurade på ett byte. Det var inte det lättaste, men trägen vinner som det heter, och de gånger vi kom hem med gös eller gädda blev det fin middag på ugnsstekt hel fisk med pepparrot och andra klassiska tillbehör.

Idag utgörs, som sagt, 80 procent av den konsumerade fisken av saltvattensfisk, enligt en uppskattning från Livsmedelsverket. Eftersom vi dessutom importerar mer fisk än vi exporterar så är det sannolikt allt färre svenskar som äter svensk insjöfisk. Och det är synd, eftersom många av våra matfiskar är sagolikt goda och kan tillredas på en mängd olika sätt.

En av de insjöfiskar som det sällan talas om som matfisk idag är braxen. Den är silverfärgad, ibland något kopparfärgad, och lätt att känna igen på sin hoptryckta, platta kroppsform, den karakteristiska ryggpuckeln och den kluvna stjärtfenan. Braxen trivs bäst på lite grundare vatten med mycket växtlighet, och den kan bli riktigt stor – ända uppemot tio kilo. Någon braxen av den storleken har jag dock aldrig sett och bäst smakar den dock om den väger någonstans runt 1-2 kilo.

Braxen är en sån där fisk som de flesta väljer att kasta tillbaka i sjön om de råkar få den på spöet. Men en gång i tiden var den en populär matfisk, och undra på det. Det är gott om den, den är lätt att fånga – även om fiskelyckan uteblir kan man nästan alltid räkna med att få en och annan braxen – och för många fattiga blev den ett trevligt alternativ till den salta sillen. Den nappar dessutom både på mask och bröd, och har ett gott och lite fetare kött än andra insjöfiskar. Om man kastar tillbaka den i sjön går man alltså miste om en härlig smakupplevelse.

Ändå väljer många, kanske de flesta, att göra det. Varför? Jag tror att vi helt enkelt blivit så bekväma att vi hellre köper ett torskblock eller laxfiléer i frysdisken, istället för att ta vara på braxen. Den ska ju fjällas, och har dessutom en väldig massa småben som behöver rensas bort innan man tillagar den, och det kan förstås vara lite besvärligt. Men jag frågar mig, varför måste allt vara så förbaskat lätt och tillrättalagt hela tiden? Varför ger vi oss inte tid att njuta av det som vi har på nära håll, i våra egna vackra insjöar och vattendrag?

Att fånga sin egen fisk, rensa och tillaga den är ren och skär livskvalitet. Det knyter an till något som generationer före oss har gjort och det ger oss dessutom möjlighet att damma av de gamla recepten från förr. Som inkokt braxen, till exempel – en klassiker från mormors tid, väl värd att återuppliva!

Inkokt braxen, 4 portioner

1-2 kilo braxen

Till lagen:

1 msk salt

2 msk ättika, 24 % (eller 4 msk ättiksprit 12%)

1 morot i skivor

1 liten purjolök i skivor

5 vitpepparkorn

3 kryddpepparkorn

1 lagerblad några persiljestjälkar

Till servering: Citronskivor, gurka, persilja och tomater

Gör så här: Koka upp ingredienserna till koklagen och låt den koka ca 10 minuter. Fjälla, rensa och skölj fisken men låt skinnet sitta kvar. Låt lagen svalna något och lägg i fisken. Koka upp och skymma väl och sjud sedan på svag värme i ca 30 minuter, tills fisken är genomkokt.

Låt fisken kallna i spadet. Ta upp den och dra bort skinnet. Lägg upp på ett fat och garnera med citron, gurka, persilja och tomater. Servera med kokt potatis och majonnäs eller remouladsås.

42 reaktioner på ”Bitte Assarmo: Svensk renässans: Den som en gång smakat smörstekt abborre glömmer det aldrig

  1. Arne Axelsson skriver:

    Bra artikel. Braxen är helt klart en underutnyttjad resurs. Jag menar att den gör sig bäst varmrökt. I Finland marknadsförs den i form av burgare. https://johnnurmisensaatio.fi/sv/redan-en-till-pirkka-produkt-av-braxen-inom-narfiskprojektet/ Jag äter hellre varmrökt svensk braxen any day än Alaska pollock (eller för den delen den helt smaklösa pangasiusen eller tilapian) som har färdats över halva jorden.

    Gillad av 4 personer

    • Charlie skriver:

      Visst är det en bra artikel men för en storstadskis som jag gäller annat,
      Jobba,tjäna pengar,köp fisken i Hallen (Östermalmshallen).
      Större utbud,här är mina tre favorifiskrätter;
      1) helstekt piggvar i ugn med skirat smör och nyriven pepparrot.
      2) pocherade sjötungsfileer i vitvinssås,såsen köps färdig i Hallen
      3) stekt gösfilé i en svampsås som serveras varm och inköps i Hallen( innehåller bl.a.murklor)
      Färsk potatis till,någon grönsak till brukar höja stämningen något vid bordet.
      Bitte skulle rodna om hon visste hur många vackra damer jag förfört i min krafts dagar med dessa middagar hemma hos mig.

      Gilla

  2. Jan Ahlström skriver:

    Du förflyttade mig för en kort stund till Öregrund, när jag var liten, och somrarna där på 50-60 talet.
    Pappa, ekan, öskaret, kluckandet, metspöt……mamma och mormors tillagning av fisken.
    Fint skrivet.

    Gillad av 3 personer

  3. Hortensia skriver:

    Härligt, Bitte, det vattnas i munnen av alla dessa ljuvliga matminnen. Min svärmor gör en alldeles utsökt gäddrätt i ugnen. Champinjoner, grädde. smör och skorpmjöl minns jag att det ska vara… men nu måste jag bara äta frukost. 🙂

    Gillad av 1 person

    • bmassarmo skriver:

      Tack för kommentaren! Om du har tid och lust någon gång, så får du gärna mejla mig receptet (eller det du kommer ihåg av det). Det skulle vara roligt att prova det nästa gång jag lagar gädda!

      Gillad av 1 person

  4. Gibrahil Ortigo skriver:

    ”Den ska ju fjällas, och har dessutom en väldig massa småben som behöver rensas bort innan man tillagar den, och det kan förstås vara lite besvärligt.”
    Ja usch för alla dessa småben.
    Det enda vettiga att göra med dessa fiskar är att mala fiskfärs av dem, som smörsteks till en härlig fiskburgare. Eller grillas, om man blandar i något fett i färsen.

    Gillad av 1 person

    • Jan Andersson skriver:

      Förra sekelskiftet var torkad mört stapelföda i de flesta fattighushåll, åtminstone runt Vänern, som kokade av fisk på den tiden. En mjärde (fångstbur) som man ställde ut på ganska grunt vatten kunde vara halvfull med mört efter ett dygn. Mörten användes istället för potatis som var för dyr för många, men smakade inget vidare och hade dåligt rykte som typisk fattigmansmat.

      Gillad av 4 personer

  5. Göran Holmström skriver:

    Hemfriterad Gös med frityrsmet, till det ris och sötsur sås slår lätt den bästa kinakrogen på fingrarna gång efter gång.
    Sötsur är enkelt att göra hemma ananasspad och lite tomatpure till det salt peppar och lite chili.
    Maizena för rätt konsistens sedan är saken biff eller fisk då det handlade om firre denna gång.

    Gillad av 1 person

  6. Fredrik Östman skriver:

    När vi metade i Mälaren fick vi mest mört och braxen (som jag inte visste att man kunde äta). Abborre och gädda, men mest bottennapp, fick vi på spinn. Men varje onsdag kom fiskbilen direkt in på gårdsplanen med färdigfiléad abborre! Det var tider.

    Gillad av 1 person

  7. Jan Andersson skriver:

    Jag har en gång ätit små braxenrullader tillagade av en kvinna som levde i självhushåll hela sommarhalvåret; hon fiskade med nät, odlade runt sitt torp och gick och hämtade mjölk i en näraliggade bondgård. Det är den mest välsmakade fiskrätt jag nånsin ätit, alla kategorier.

    Jag tror att många fick sitt eventuella intresse för fisk som mat förstört i skolbespisningen, med stekt torskfilé som smakade gummisula och var full med långa vassa fiskben.

    Gillad av 1 person

    • Jari Norvanto skriver:

      Och aversionen mot spenat,methinks. Den kalla, mjöliga vällingen med spenat. Och att det skulle vara så svårtt att få fason på potäterna.

      Gilla

    • Gibrahil Ortigo skriver:

      Ja, det kan inte upprepas nog ofta, fisk ska tillagas på låg värme och aldrig längre än till färdigpunkten!
      Jag har också funnit att det går att tillaga frysta fiskbitar av torsk eller lax så att de behåller sin saftighet.
      1. Tina dem
      2. Tillaga i ugn på låg värme, i form, gärna med någon sås runt
      3. Kolla med gaffel när fisken är genomkokt, då ska den ut ur ugnen i rappet!
      Om du har en ryggbit av torsk t ex så är den färdig så fort lamellerna går isär och den ändrar färg till vit. Det gäller att passa på när det magiska ögonblicket inträffar!

      Gillad av 1 person

      • Michael skriver:

        Kan inte säga jag håller med dig där Gibrahil. Fetare fisk såsom lax och tonfisk blir bäst ifall du grillar eller steker den snabbt runt om på alla sidor på hög temperatur. (Såklart från färskt och inte fryst tillstånd)

        Gilla

  8. Sixten Johansson skriver:

    Det var en storögd flickvän i stockholmstrakten, som fick mig att förstå hur exotiska mina fullt normala naturupplevelser norr om Polcirkeln har varit. Jag är ingen inbiten fiskare, mer av plugghäst och iakttagare, så mitt favoritfiske sommartid kunde vara att sitta i min kajak med pimpelspö i handen. Helst på en liten sjö, som enligt sitt samiska namn var dubbelbottnad, dolde en hemlig värld under sin övre botten. Kajaken fick sakta driva för vinden till motsatta stranden och då och då halade jag upp en abborre. Jag paddlade tillbaka, lät kajaken driva igen, njöt av det skiftande färgspelet när solen dalade ner mot horisonten och segade sig upp igen.

    Jag gillar inte att bena fisk, utan föredrar mindre abborre sotsvart halstrad och kanske rökt. Benen blir så spröda att de inte märks, bara förhöjer smaken. Här kan vi köpa notfiskad insjölöja, kanske 10-12 cm lång. Min fru vänder dem i vetemjöl (och rejält med salt) och steker dem i stekpanna. Man kan tugga dem i sig hela, på sin höjd lämna huvudet.

    Traditionellt enkel tillagning för en liten familj: På en potatiskastrull läggs en djup tallrik med saltad småfisk (eventuellt i ett paket av bakplåtspapper). Sedan läggs locket ovanpå tallriken och alltihop brukar bli färdigkokt samtidigt. Till detta dopp-i-kopp: Smält smör i en kastrull + lite vatten, salt och gul lök. Var och en får en kopp med den smälta smör-och-lökröran på sin tallrik och kan däri doppa potatisen och abborren, passar även till sill, strömming och annan fisk.

    Gillad av 3 personer

    • Jari Norvanto skriver:

      ”Till detta dopp-i-kopp: Smält smör i en kastrull + lite vatten, salt och gul lök. Var och en får en kopp med den smälta smör-och-lökröran på sin tallrik och kan däri doppa potatisen och abborren, passar även till sill, strömming och annan fisk.”

      Gudars. Med mandelpotatis. Sedan pannkakor med vispad grädde och hjortron.

      Gilla

  9. Niklas R skriver:

    När jag var ung fick jag höra att braxen inte var en bra matfisk så vi åt aldrig den. Kan vara bra att komma ihåg om jag får för mig att fiska igen.

    Gilla

  10. Sixten Johansson skriver:

    Fisk i all ära, men jag föreslår att någon hugad matskribent skaldar en drapa till grisens lov. Behövs varken kväden eller strängaspel som ackompanjemang, för smaknerverna och matnostalgin kommer genast i dallring:
    Bruna bönor och fläsk, raggmunk och fläsk, ärtsoppa med fläsktärningar och ostmacka, rotmos med fläsklägg, kotletter, revbensspjäll, rökt sidfläsk, gödgris hemma, julskinka…

    Gillad av 1 person

  11. olle holmqvist skriver:

    I dessa skymningsrtider sprids ett rykte att sv folket lider av D-vitanibrist som ju få bl via sollljus. Folk knaprar D- och andra tillskott, helt i onädan. Abborre och gös – nära släkt ö
    100 g rer sex ggr dagsbehovet. Jag har skrivit expertis på Riksmuséet och i USA och frågar varför just de två – liksom gissningsvis den tredje – gärs är så rika på D.vitamin,
    Ingen som vet – annat obesvarat brev till insjöfiskarna: Gösens dag alt Insjöfiskens dag –
    med lite trupeter&pukor.

    Det är inte bara D-tillskott som är onödigt. Det är alla andra tillskott också. Biverkningar av D-skottande är trötthet, i den mest klassiska av alla läroböcker i ämnet -Hunan Nutrition and Dietics förf Davidsn & Passmore – berättasom dödfall pgaöverdosering av D. Mkr naturligt en ren kemikalie kan – självklart . övedoseras eftersom ingen mätnadskänsla eller uttråknad varnar.

    Vi knaprar tillskott för fem miljarder per år – utan nytta.

    Mitt favoritargument är vikingarna i österled. Jag skrev till en av sentida som blev förvånad över frågan om D. Det av allting hade de inte tänkt på-Deras föregångare navigerade rätt över Östersjön, till rätt drog 12-mbåtarna över stock, sten och myr
    till rätt flod Och styrde ned till Konstantinopel, där de blev kejsarens elitsoldater med krus vin bordet och vacker slavinna på knät: Utan D-tillskott !
    https://www.google.com/url?sa=i&url=http%3A%2F%2Fwww.roerich-izvara.ru%2Feng%2Froerich-in-izvara.htm&psig=AOvVaw3LHDle6vufQunLxkJ_-xwm&ust=1574100667120000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCIjqgajs8eUCFQAAAAAdAAAAABAF

    Affärsidé odla gärs ! gör D-vitaminrika Gärsburgare !

    Gilla

  12. Michael Söderberg skriver:

    Bitte, läser alltid dina kloka artiklar. Så jäkla härligt att få mitt i allt elände dessa målande matminnen. Ja, braxen är underskattad. Det godaste jag har ätit var en nyfångad torsk i nordnorge. Enda tillbehöret: smör och salt. Jesus…

    Det ligger något i vad en skribent ovan sa: skolbespisningen har förstört mångas smak för fisk. Jag minns många barndomsvänner som än idag inte ens tål lukten av fisk.

    Tjuvfiskade kräftor i Vänern är väl min näst bästa matupplevelse. Men här får man inte glömma minst en flaska Mariestad i koket. De känner sig inte hemma annars.

    Ha det bäst önskar Micke.

    Gilla

    • Michael söderberg skriver:

      Ja, du har rätt. Men både öring och röding tror jag de flesta känner till och älskar. De är inte så svåra att få tag i heller. Braxen är underskattad. En kinesisk vän friterade till och med mört (ganska hårt) och serverade den med en kryddig tomatsås. Det gick till min förvåning utmärkt att äta.

      Röding smakar enligt min mening bäst nyfiskad i Vättern och en öring bör ätas sprattelfärsk tagen ur en norrlandsälv. Lite citron över. Det behövs inget mer.

      Kul med detta lättsinniga sidospår på vår annars allvarliga och bekymrade sida. Tack Bitte för solglimten bland alla molnen.

      Hälsningar Micke.

      Gilla

  13. Laura skriver:

    Härlig text, Bitte. Jag föredrar filéer av abborre och gös framför gädda och braxen. Har svårt för att behöva plocka ben ur munnen. Men apropå Hortensias svärmors gäddrecept, min svärmor panerade gösfiléer med ströbröd och salt och klickade rikligt med smör över, i ugnsform och in i 250 grader tio minuter. Därefter strödde hon skivade champinjoner över och hällde på rikligt med uppvärmd (så att inte formen skulle spricka) vispgrädde och gratinerade tio minuter till. Urgott.

    Gilla

  14. Michael skriver:

    Skulle inte säga det är av lathet eller okunnighet direkt som aborre väljs bort (i den mån folk ens har möjlighet att välja den) utan att det är en prisfråga.

    Kollar på priset på Abborre just nu. 329kr/kilot. Man kan få mycket lax och torsk för det priset. Och att fiska själv är långtifrån möjlig för alla. Speciellt då många av insjöarna längre ner i landet är försurade så att det antingen inte finns någon fisk eller så att den fisk som finns är otjänlig att äta.

    Det är alltså en lyx få förunnat att kunna äta abborre idag.

    Gilla

  15. Sanna skriver:

    Hej Bitte! Jag uppskattar det du (och även dina kollegor) skriver! Både dina texter om mat, traditioner och om politik. Det är så befriande att läsa och känna att det trots allt finns ganska många andra människor runt om i vårt land som tänker ungefär som jag. Fortsätt och sluta aldrig!

    Gilla

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.