PATRIK ENGELLAU: En glad och nyttig nyhet

Nu har jag haft fel så många gånger att jag är nöjd att kunna pigga upp mig med ett glatt budskap. Du kan själv kontrollera mina uppgifter genom ett enkelt gastrologiskt experiment. Instruktioner följer.

När min fru och jag fick barn kom vi överens om att jag i stället för att byta blöjor skulle laga mat. Jag har lärt mig en hel del men på ett betydelsefullt område har jag aldrig fått upp tillräcklig snits, nämligen vid tillagningen av bearnaisesås. Jag har genom åren läst tusentals recept och nog gjort hundratals försök men det har alltid blivit något fel som i sista hand berott på att såsen skurit sig och då har jag ändå till punkt och pricka följt komplicerade recept som går ut på att vispa ihop smält smör med äggulor och olika kryddor i vattenbad eller med andra komplicerade metoder. Det är inte nog med att man behöver tre händer för operationen utan dessutom skär sig såsen, ofta lite retligt på slutet. De kända tricken att rädda såsen, exempelvis genom att tillföra kallt vatten, funkar inte.

Tidvis har detta gjort mig desperat, inte just av kärlek till bearnaisesås men ungefär som en oländig bergstopp för en passionerad klättrare: toppen måste bestigas bara för att den finns. Jag har till och med erbjudit landslagskockar god betalning för en kurs men det har aldrig blivit något. Troligen har de ansett det ligga under deras värdighet att lära den oskolade allmänheten utan dokumenterade förkunskaper att blanda äggulor och smör.

Det konstiga är att jag alltid lyckas med majonäsen. Den skulle jag nästan kunna göra i sömnen. Tricket med majonäs är att alla ingredienserna ska ha samma temperatur. Då skär sig inte såsen. Jag brukar ställa fram dem någon timme så att allt är rumstempererat när jag börjar vispa. Det kan inte gå fel.

För några veckor sedan greps jag av en insikt som inte stod Arkimedes efter så jag ropade – heureka! – att bearnaise och majonäs är samma sak, det handlar bara om att vispa ihop äggulor med någon sorts rinnande matfett. Om det väl inövade tricket med majonäsen var att temperera ingredienserna så borde väl samma gälla för bearnaisen.

Jag övergick omedelbart till att genomföra ett experiment. Jag la 100 gram smör i en kastrull, smälte och ställde på diskbänken för att svalna. I en skål la jag en äggula, en tesked vinäger, lite hackad lök och persilja samt finskuren dragon (fast vad man kryddar med beror på ens egen dagsform som kock; senare laborationer har visat att möjligheterna är oändliga). Sedan gick jag därifrån ett par timmar för temperaturutjämningens skull.

Döm om min nervositet när experimentet gick in i sin avgörande fas. Jag startade elvispen i äggskålen och droppade långsamt i det smälta smöret. Det fungerade precis som det skulle. Såsen tjocknade gradvis. Det konstiga är att den färdiga produkten blir tjockare till konsistensen än ingredienserna. Äggulan och smöret verkar fungera som någon sorts tvåkomponentslim. Men det tänker jag inte fördjupa mig i. Bearnaisen smakade himmelskt.

Krigets mörka moln tornar upp sig över Europa och världen skälver av oro inför en framtid som knappast sett så illavarslande ut under vår livstid. Då kan man med fördel ägna sig åt att labba med såser.

Patrik Engellau