KULTUR Av alla jultraditioner är kanske julbordet den mest älskade. Många är de läckerheter som vankas just vid denna tid på året och de flesta restauranger gör sitt till för att bevara mattraditionerna och bjuder dignande julbord från advent och fram till jul. Och de flesta julbord ser ungefär likadana ut, oavsett var i landet man befinner sig. Vissa rätter ”måste” helt enkelt vara med, såsom julskinka, köttbullar, Jansson och sill.

Samtidigt finns det stora regionala skillnader mellan olika delar av landet. I Skåne kan exempelvis rökt rådjursstek och spettekaka ingå i ett traditionellt julbord, medan man i norra Sverige kan finna ripa och renstek som självklara inslag. I många delar av Värmland är bruna bönor en självklar rätt på julbordet medan man på Västkusten gärna serverar rätter baserade på havets läckerheter.

Samma sak med efterrätterna. Vem kan tänka sig ett småländskt julbord utan ostkaka med sylt och vispad grädde? Men på Gotland är det saffranspannkaka som gäller, och i Bohuslän är äggosten den självklara desserten.

Så hur började den svenska julbordstraditionen? Och hur har julbordet förändrats genom historien?

Julbordet har sina rötter i de vinterfester som firades även före kristendomens införande i Sverige – fester som markerade att skördetid och slaktperiod var över. Då unnade man sig en rejäl fest, och slaktade en gris eller två, efter den långa tiden av hårt arbete. Fläskköttet hade alltså tidigt sin givna plats på festbordet, och så förblev det även efter att Sverige kristnades.Blodkorv och istersmör var andra delikatesser som serverades på medeltidens julbord, liksom brynta kålrötter och fläskkorvar som serverades i spad. Ölet – eller mjödet – hade också sin givna plats, i brytningen mellan vikingatid och kristen tid talade man till exempel mer om att ”dricka” än ”fira” jul.

Även brödet var viktigt, men inte riktigt på det sätt det är idag. Bland de allra äldsta traditionerna hittar vi den så kallade såkakan. Såkakan var ett stort, runt bröd som i samband med andra julförberedelser bakades och formades enligt lokal tradition. När det var dags för julaftonens huvudmåltid lades såkakan mitt på bordet – och där blev den liggande julhelgen ut som ett skådebröd. Därefter stoppades den ned i sädesbingen i spannmålsboden där den fick ligga tills våren kom. Först då åt man den, under högtidliga former, för att markera att vårsådden nu hade tagit sin början.

Många folklivsforskare har tolkat traditionen med såkakan som en nedärvd rest från en forntida fruktbarhetskult. Hur det än ligger till med den saken levde traditionen kvar ända in på nittonhundratalet, i alla fall i vissa delar av landet.

Julmaten kom också att präglas av de katolska kristna traditionerna, som ju var rådande under de första 500 åren av kristendom, fram till reformationen. Lutfisken blev exempelvis ”ett måste” på grund av att den katolska tron föreskrev att advent var en fastetid då kött inte fick förtäras – alltså fick man försöka hitta en ersättare för kött och fläsk. Då föll det sig naturligt med den torkade (och mycket hållbara) långan som sedan lutades. Köttet och fläsket fick man spara till själva julen.

Trots att man vid reformationen avskaffade adventsfastan överlevde lutfisken, och den har fortfarande en stark ställning. Den ingår än idag bland paradrätterna på ett klassiskt julbord, även om man numera får beställa den ”vid sidan av” på de flesta restauranger.

Dagens julbord har alltså en hel del gemensamt med det medeltida även om det utvecklats och förändrats en hel del genom århundradena, och dessutom utökats med alltfler maträtter. Många av de rätter vi idag ser som självklara på julens stora smörgåsbord är faktiskt rätter som tillkommit under nittonhundratalet. Hit hör exempelvis revbensspjällen, syltorna och sill-och ansjovisrätter.

Ett annat exempel på ett modernt inslag som blivit klassiskt är prinskorven. Från början var prinskorven en billig och enkel vardagskorv som användes i stort sett under hela året – utom just under julen. Den omnämns inte som julmat förrän 1941, under beredskapstiden, då Tora Holm skrev om den i sin ”Kristidsrecept för julbordet”.

Tora Holms förslag var att koka prinskorven i doppet och serveras till doppet i grytan istället för den dyrare fläskkorven. Troligen började enstaka hushåll steka prinskorv till julbordet någon gång under 1950-talet men prinskorvens storhetstid kom inte förrän på 1970- eller 80-talen. Första gången den nämns som en självklar rätt på julbordet är faktiskt i Husmoderns Köksalmanack så sent som 1985.

Samtidigt finns det andra korvar som mer eller mindre mist sin betydelse på julbordet. I Dea Forsbergs häfte ”137 sätt att tillaga julmat” som gavs ut 1913 finns hela tolv olika korvrecept med. Vissa av dem, såsom Värmlandskorv, medvurst och fläskkorv, har fortfarande sin givna plats på många traditionella julbord. Men bland dem finns också flera som spelat ut sin roll som julmat för de flesta, till exempel korv på oxtunga och Frankfurterkorv.

Seden med när man ska äta vissa maträtter har också förändrats genom historien, inte minst när det gäller julbordets paradrätt nummer ett, julskinkan. Ända fram till 1930-talet menade namnkunniga kokerskor och kockar att den skulle avnjutas först på juldagen. Idag serveras nog skinka på julafton i de flesta svenska hem.

Det svenska julbordet är alltså en tradition som förändrats och förnyats åtskilliga gånger. Dess rötter slingrar sig så långt bakåt i tiden att de inte ens finns dokumenterade. Kanske man kan säga att julbordet är ett resultat både av forna tider och av det moderna samhället, av kulturer som mötts och förenats, av olika matvanor i olika delar av Sverige och av personligt tycke och smak. Lika – men ändå olika. Just så som julfirandet i stort. Och älskat av stora och små under vinterns många fester.