Ulf Larsson

För några dagar sedan kom jag hem till Sverige från Japan på den ena av årets två långvistelser. Eftersom vädret i Osaka varit rätt extremt de senaste veckorna – temperaturer runt 35 C och en luftfuktighet som skulle få en finsk ångbastu att begå harakiri – har det hittills varit ytterst behagliga dagar.

Förutom vädret och det faktum att varken Jan Guillou, Leif G W Persson, Ulf Lundell eller IDOL-juryns väl och ve är löpsedelsstoff var och varannan dag, finns det en hel del skillnader mellan Japan och Sverige. I en tidigare krönika, Pensionären i korvkön, berättade jag om mina intryck av uteätarbranschen i de båda länderna – en jämförelse som inte direkt utföll till Sveriges fördel. Nu kanske ni tror att här ska följa ett gränslöst klagande och klankande på Sverige som matland. Men inte alls:

Väldigt förenklat kan man säga att det finns två motpoler ifråga om ett lands kulinariska profil. Den ena utgörs av ett relativt slutet system där influenser från andra länders och kulturers kök inte har så stor plats. Den andra ytterligheten innebär ett öppnare kulinariskt system där inslag utifrån är frekventa och integreras lätt eller lever sida vid sida med inhemska traditioner. Det finns förstås en hel massa olika grader mellan dessa båda poler, och en kokkonstkultur kan vara mer eller mindre öppen/sluten vid olika tider i historien.

Japansk matlagningstradition har influerats en del av exempelvis Kina och Korea och i viss mån av både Europa och USA. En rätt som tempura, vilken brukar anses som något typiskt japanskt, härrör i själva verket från Portugal. Det traditionella japanska stekhusets yakiniku har koreanskt ursprung, den vanliga makaronisalladen amerikanskt osv. Men denna historiska mångfald tycks ofta assimileras in i den japanska helheten; de flesta japaner skulle uppfatta de här maträtterna som typiskt japanska. I en världsstad som Osaka med dess tiotusentals restauranger finns det förstås hur många ställen som helst från jordens alla hörn, men japanska restauranger är i bedövande majoritet. Med ”japanska” menar jag då restauranger som serverar mat som är historiskt förankrad i Japan sedan några hundra år och som vanligen baseras på råvaror från Japan. Det här blir ännu tydligare om man besöker en liten stad, där man alltid hittar en uppsjö izakayor (izakaya = enklare japansk pub av brasserietyp där det serveras olika smårätter, t ex sashimi, nyfriterad bläckfisk och kycklingspett samt alkohol). Men det är långt svårare att hitta ställen med utländsk mat i småstäder. I matbutikerna blir denna nationella inriktning ännu tydligare – utbudet är starkt präglat av närodlade grönsaker och frukter, japanskt kött styckat för att passa japanska recept, fisk och skaldjur fångade i japanska vatten osv. Nu är Japans kulinariska enfald gudskelov en smakmässig och sensorisk mångfald, men det kan vara aningen komplicerat att tillaga utländska maträtter eftersom man inte hittar alla råvaror som behövs. Japan är alltså ett exempel på ett relativt slutet kulinariskt system.

Hur är situationen i Sverige då? Ja, först och främst kan man slå fast att det svenska köket under mycket lång tid har påverkats av olika främmande matlagningskulturer. Intresset för utlandet manifesteras redan på 1600-talet, till exempel i Salés kokbok Then französke kocken och pasteybakaren. Det är ofta knepigt att bestämma vad som är ”svenskt” respektive ”utländskt”, även om få skulle beteckna pizza eller paella som ”svensk” mat, eller sillgratäng och gravlax som ”utländsk”, bortsett från det faktum att pizza med all sannolikhet är vanligare än sillgratäng i Sverige idag. Om man förenklar det hela ett par ljusår och helt bortser från tidsaspekten, så kunde man säga att påverkan förekommit från bland annat Frankrike, Italien, Spanien, Centraleuropa, Tyskland, Danmark, Finland, Libanon, Nordafrika, Latinamerika och USA. Detta till trots är de flesta nog överens om att vissa maträtter kan kallas för typiskt svenska, andra inte – även om de är högfrekventa på svenska middagsbord och restauranger.

Ifråga om restauranger visar en jämförelse med Japan en märklig sak. Om man kommer till en japansk småstad (eller storstad) är det aldrig något problem att hitta ett ställe som serverar traditionell japansk mat. Däremot kan det åtminstone utanför storstäderna vara svårt att hitta restauranger med utländsk profil.

I Sverige är det precis tvärtom, vilket alla som förgäves letat efter svensk husmanskost i Kristinehamn, Selånger, Bjuv eller Östersund vet. Det är om inte alldeles omöjligt så i vilket fall väldigt svårt att hitta isterband med persiljestuvad potatis, biff à la Lindström eller kalops; med lite tur finns en Åhléns-servering med raggmunk eller torsk med äggsås under lunchtimmarna. Samtidigt har minsta ort som regel en pizzeria, ett kebabställe, en kinakrog osv – och en korvkiosk förstås, även om korvhanteringen vanligen tycks ha övertagits av bensinmackarna och Pressbyrån. Tråkigt nog finns det oftast heller inga eller ytterst få restauranger med mat från länder med idag stor invandring till Sverige. Var har vi eritreanska, irakiska, syrianska och somaliska krogar?

Situationen för svensk mat är på det hela taget densamma i Stockholm. Jag har flera gånger tillfrågats av japanska vänner och turister på stan om vart man ska gå för att äta en traditionell svensk måltid. Tyvärr blir jag alltid lika svarslös, om det inte gäller långt i förväg bestämda högbudgetbesök. Vill man ha svensk traditionell och vällagad mat får man som regel besöka mer eller mindre kostsamma inrättningar som Operabaren eller Pelikan. Eller – om man har en enormt stor plånbok och bokar bord veckor i förväg – mer innovativa ställen som jobbar med nordiska råvaror och tillagningsmetoder som exempelvis Mathias Dahlgren, eller Fäviken om man råkar befinna sig i Jämtland. Min rekommendation till tre japanska studenter i 20-årsåldern som besöker Stockholm i sommar blev Den Gyldene Freden, även om prisnivån garanterat kommer att få dem att sätta Ramlösan i halsen. Avståndet till den japanska izakayan är minst sagt stort.

Men nu till något mer uppmuntrande.

Jag bortser tills vidare från vad denna aningen märkliga kulinariska topografi kan bero på, och förflyttar mig istället till de svenska matvarubutikerna. Återigen förenklar jag resonemanget en del och utgår från två slags butiker: En stor ICA i centrala Stockholm och en förortsbutik ägd och driven av personer som invandrat till Sverige. Jag kallar detta slags butik för Tensta Matmarknad. På ICA är sortimentet stort, ofta exklusivt med märken som ICA Selection, butikslagade skaldjursbiffar, ekologiska citroner för 15 kr/st, mycket dyr färdigmat osv. På Tensta Matmarknad finns delvis ett helt annat utbud: stora dillknippen för en tredjedel av ICA-priset, köttslag och styckningsdetaljer som överhuvudtaget inte finns på ICA som oxlägg, kalvnjure, fårstek och lammbringa, också det till låga priser. En helt ovetenskaplig bedömning där skillnad tagits till att matkassarnas innehåll inte överensstämmer på detaljnivå eftersom ICA inte säljer fårstek, ger vid handen att kassen från Tensta Matmarknad är ungefär 40 % billigare. Detta utan att kvaliteten skulle vara sämre, oftast snarare tvärtom. Detta slags butiker finns vad jag vet i de flesta större svenska städer. Ofta är de inriktade på livsmedel från Mellanöstern eller Thailand. Hur kommer det sig att de lyckas hålla prisnivån så mycket lägre än de stora kedjorna?

Sammanfattningsvis kan man säga att Sverige har en kulinarisk mångfald, med undantag för att det är svårt att (bortsett från Dagens rätt och kantiner som personalmatsalar) hitta restauranger med svensk traditionell mat. I butikerna saknas dock varken sill, Västerbottenost, knäckebröd, bruna bönor eller frysta lingon. Men butikerna säljer dessutom olivolja, färsk koriander, thailändsk currypasta, couscous och mango. Denna mångfald har vuxit fram utan politiska åtgärder – ingen har lagstiftat om att en viss andel av alla frukter ska komma från Mexico eller Irak, och inga papayor har krävt att få plats i fruktdisken. De främsta orsakerna till denna mångfald är rimligen dels svenskarnas expansiva resevanor, dels invandringen. Den kulinariska mångfald vi ser idag började i mångt och mycket utvecklas på 1960-talet och sammanfaller alltså med dessas begynnande expansion. Moussaka, spaghetti med köttfärssås, pizza, piccata milanese, gulasch – you name it.

I väntan på att det öppnar en eritreansk, svensk, somalisk eller syrisk restaurang i mina Stockholmskvarter cyklar jag ut till Munirs Livs i Skärholmen och handlar lammkött och dill till kvällens svenska dillköttsmiddag.